Amidonul alimentar se foloseste la gatit in diferite retete de tocanite, supe, sosuri sau deserturi. Amidonul este un carbohidrat care se gasește in multe plante si este inclus sub diferite forme in dieta zilnica. Este o polizaharida, ce contine o abundenta de molecule de glucoza.
Amidonul are o varietate de utilizari in industria alimentara, dar si in productie. Cele mai comune surse de amidon alimentar sunt : porumbul, graul, cartofii si tapioca. Amidon alimentar este folosit la gatit pentru a ingrosa diferite preparate precum : budinci, supe, sosuri, umpluturi de placinte, sosuri pentru salate si altele.
Versiunile modificate ale amidonului se folosesc in alimentele care au un pH scazut si ajuta la textura, vascozitatea, formarea gelului, aderenta, legarea, retinerea umiditatii si ca inlocuitor de grasime. Acesta poate indeplini si rolul de emulgator, stabilizator și agent de glazurare. Totusi, principala utilizare este ca agent de ingrosare.
In alimentatie se folosesc 2 tipuri de amidon alimentar : natural si modificat. Cel natural are forma originala de pulbere de amidon extrasa din plante si reprezinta o pulbere alba, fara gust, fara miros, care este insolubila in apă rece sau alcool. Este folosit pentru a ingrosa creme, deserturi, sosuri si alimente instant.
Amidonul modificat este de fapt amidonul natural care a fost modificat fizic, enzimatic sau chimic. Acest lucru se face pentru a spori sau a diminua atributele specifice ale amidonului. Amidonul este compus din 20% amiloza si 80% amilopectina. Amidonul rapid digerabil (RDS- Rapidly digestible starch) se afla in alimentele gatite, cum ar fi cartofii si painea. Organismul il transforma rapid in glucoza.
Amidonul cu digerare lenta (SDS) are o structura complexa, astfel ca organismul il descompune incet. Acesta se afla in boabele de cereale. Amidon rezistent (RS) este cel pe care organismul nu il poate digera usor si poate trece prin sistemul digestiv neatins, similar fibrelor alimentare. Acesta poate sustine microflora intestinala sanatoasa.
Oamenii pot cumpara diferite forme de amidon pentru a le folosi la gatit. Amidonul lichid se usuca pentru a forma o pulbere alba, asemanatoare fainii. Nu contine gluten si poate fi folosit intr-o multime de retete ca alternativa la faina de grau.
Tapioca este o faina versatila ce provine din pulpa maruntita a radacinii de manioc. Aceasta se poate amesteca in produse de patiserie sau poate fi folosit ca agent de ingrosare pentru supe, tocane si sosuri. Este bogata in proteine, vitamine, minerale si compusi organici, dar nu trebuie consumata niciodata in stare cruda, deoarece radacina este foarte toxica. O treime din radacina de „manioc” contine amidon, iar pentru a putea fi consumata aceasta este taiata, curatata si lasata in apa pentru trei-patru zile.
Amidonul ce provine din boabele de porumb poate ingrosa retetele si este o baza pentru siropul de porumb. Medicii il folosesc pentru a furniza glucoza persoanelor ce sufera de boala de stocare a glicogenului. Industria de panificatie foloseste pe scara larga amidonul modificat deoarece poate tolera o serie de conditii, cum ar fi caldura sau frigul extrem.